ИСТОРИЯ УКРАИНСКОЙ КУХНИ

Главная - Украиноведение - ИСТОРИЯ УКРАИНСКОЙ КУХНИ

В XVIII ст. на Украине очень распространяется картофель, который быстро завоевывает любовь у населения, ее начинают широко использовать для приготавливания первых и вторых кушаний и для гарниров к мясным и рибнихстрав.

Почти все первые кушанья - борщи, похлебки и другие - приготавливают с этих пор с картофелем

Широко начинает использоваться картофель для приготавливания вторых кушаний й в объединении с другими продуктами - с мясом, салом, морковью, фасолью, грибами, яблоками, маком, хрином, сиромтощо.

Картофель используют в варенном, жаренном и печенном виде. Кроме того, в этот период из нее изготовляют крахмал и патоку, которые дали возможность приготавливать кисели на крахмале и сладкое тесто на патоке

В этот же время на Украине начинают выращивать шпинат, который используют для приготавливания зеленых борщей и вторых кушаний - бабок и сиченикив, а также клубники и земляника, которая сделала разнообразным сладкий стол

Качественно изменились кушанья с появлением на Украине в XVIII ст. подсолнечника и горчицы. Подсолнечное масло начинают использовать для приготавливания многих стран, а из горчицы вырабатывают масло, и приправы к м'яснихстрав.

В XIX ст. появляются такие овощные культуры, как помидоры и синие баклажаны. Помидоры используются для приготавливания холодных закусок и вторых кушаний. Из помидор приготавливают томат^-пюре, который используется при приготовлении борщей и соусов

Из синих баклажан начали приготавливать холодные закуски (икру, фаршированные баклажаны и т.п.) и вторые горячие кушанья в жаренном и тушеном виде

Появление на Украине в XIX ст. культуры сахарной свеклы и производство из них сахара значительно обогатили народную кухню

До этого времени населения Украины использовало для приготавливания сладких кушаний и изделий из муки в основному мед, поскольку тростниковый сахар завозился за границы, был дорогой и недоступный широким слоям населения. Свекольный же сахар был намного более дешевый, и население широко начало использовать его для приготавливания разных кушаний и напоил. Вследствие этого расширился ассортименты не только сладких кушаний и изделий из сладкого теста, но и ассортименты вторых мучных и крупяных кушаний с сахаром. Появились в меню разные бабки, пудинги, сладкие каши тощо.

Значительно расширился и ассортименты напитков. Начали приготавливать разные наливки, варенухи и другие напитки домашнего и промышленного изготовления

Однако вследствие ряда социальных и экономических обстоятельств украинская кухня испытает упадка. Усиление феодальной эксплуатации крестьян, частые неурожаи, непосильные налоги, тяжелые выкупные платежи, которые должны были выплачивать за землю крестьяне после «реформы» 1861 года, поставили их в тяжелые материальные условия.В период развития капитализма еще больше ухудшилось питание украинского народа

При этих условиях украинская народная кухня не могла целиком сохранить своей полноты и разнообразия

.Во второй половине XIX ст. в больших городах начали приоткрываться большие рестораны для обеспеченных слоев населения, куда приглашались на работу шефы-повара французы, которые приносили с собой рецептуру и технологию приготавливания западноевропейских кушаний и своевольно изменяли технологию приготавливания кушаний украинской кухни

Небольшие рестораны и столовые стремились подражать большим ресторанам и вводили в меню преимущественно западноевропейские кушанья

Крупные помещики и капиталисты даже для домашнего приготавливания пищи начали приглашать поваров-французов. Дрибниши же помещики, вслед за ними, постепенно отказываются от приготавливания многих украйнськихстрав.

Все это привело к тому, что много кушаний украинской кухни были забытые, много же из них испытали изменений в рецептуре и способах приготавливания, вследствие чего ухудшились и их вкусу качеству