ИСТОРИЯ УКРАИНСКОЙ КУХНИ

Главная - Украиноведение - ИСТОРИЯ УКРАИНСКОЙ КУХНИ

И все же таки наш народ любит и готовит кушанья украинской национальной кухни, немало из которых зажили мировой славы. Много кушаний нашей кухни стали постоянной составной частью в питании других, особенно славянских, народов

Заправочные первые кушанья

Первые кушанья, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, белым корням), томатом и мукой. В состав заправочных первых кушаний входят овощи, крупы, бобу, или макаронные выборы, поэтому эти кушанья приобретают вкус и аромата тех продуктов, которые использованы для них приготавливание

Заправочные первые кушанья разделяют на борще, щи, солянки, капустники, рассольники, супы (овощу, картофельные, без картофеля).

Для их приготавливания обчищенные овощи шинкуют или наризують соответствующей формы в зависимости от вида кушанья. Используют их сырыми или после предыдущей тепловой обработки. Квашенную капусте тушат, соленые огурцы наризують и припускают, столовые огурцы свеклы варят или пекут необчищенными, обчищают, наризують или обрабатывают, наризують, а потом тушат или припускают, нарезанные морковь, лук, белые корни, томаты и томатное пюре пасерують с жиром. Муку пасерують жиром или без него. Для пассерования берут мука и сорта и просеивают его и поджаривают при температуре 120-130ос к светло-желтому цвету

Жировую пасеровку разводят горячим, а сухую - охлажденным бульоном, или отваром (1:4), размешивают к однородной массе и процеживаются

Крупы перебирают, а мелкие просеивают, потом прошивают 2-3 раза, каждого раза мешают воду

Пшено промывают, а потом ошпаривают, чтобы удалить гиркисть. Перловые крупы после промывания закладывают в кипяток, варите к полуготовности. Отвар сливают, а крупы промывают, поскольку отвары из них имеют темный цвет и слизистую консистенцию, которая предоставляет первым кушаньям неприятного внешнего вида. Макароны перебирают и розпашують.

Общие правила приготавливания заправочных першихстрав.

1.Бульон или отвар процеживают и доказывают к кипению

2.Подготовленные продукты кладут в кипяченный бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от варки продолжительности чтобы она одновременно дийшла к готовности. После закладывания каждого вида продукта бульон должен быстро закипать

3.Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы, кримперловой.

4.Первые кушанья, в которые входят картофель и щавель, соленые огурцы, квашенная капуста, сначала бросают картофель, варите ее к полуготовности, потом другие продукты за рецептурой, поскольку в кислой среде картофель плохо разваривается

5.Заправочные первые кушанья, за исключением тех, что содержат крупы, изделия из муки, заправляют пассерованной мукой и разбавленным бульоном, водой или отваром), которое предоставляет им более густой консистенции, улучшает вкус и запах, оказывает содействие удержанию частиц в зависшем состоянии и сохранение витамина с. Капустники, борщей можно заправить протертым картофелем

6.Пассерованными овощами заправляют первые кушанья за 10-15 мин. к готовности. Пасеровкою из муки или протертым картофелем за 5-10 мин. к окончанию варки

7.Для улучшения вкуса прешь кушаний рекомендуется прибавлять перец сладкий (20-40 г нетто) на 1000 г супа), при этом соответственно иншиховочив.

8.Заправочные супы варят при слабом кипении, поскольку при сильном кипении овощи очень размягчаются, не сохраняют форму и, кроме того. Выветривают ароматические вещества

9.Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в первые кушанья за 5-7 мин. к готовности