ИСТОРИЯ УКРАИНСКОЙ КУХНИ
Для приготавливания пищи использовали животный жир, разные масла, уксус и орехи. Из-за отсутствия сахара немалую роль в питании видигравмед.
Из фруктов и ягод потребляли яблока, высшие, сливы, смородину, бруснику, малину, клюкву тощо.
В большом количестве наши предки употребляли получаемые способом брожения напитки - мед разных сортов, пиво, квас и виноградное вино
Редкую пищу готовили с добавлением многих ароматических приправ и овощей и называли «варевом с зельем». Кроме того, были распространенные разные мясные и рыбные отвары, известные под названием «юха».
«Варево с зельем», с добавлением овощей, позднее начали называть борщом, поскольку обязательной составной частью этого кушанья были свеклы, которые имели название «бърщь».
«Юху», что со временем начала называться «похлебкой», готовили в виде какого-нибудь отвара с добавлением других продуктов - гороха, крупивтощо.
Среди сладких кушаний к тому времени были известные: кутья с медом, кутья с маком и орехами, рис с медом и корицей, кутья с изюмом и орехами, юха из сушенных яблок, слив и вишен (компот), что имели продолжительное время также обрядное значение. Т милыми и клюквы варили узварець.Приготавливание пищи, как определенное мастерство, выделилось в отдельную специальность при княжеских дворах и монастырях. Так, уже в XI ст. в Киево-Печерском монастыре среди монахов было несколько поваров. Повара были также и в багатихродинах.
С развитием земледелия, скотоводства, рыболовства, охоты и пчеловодства продукты земледелия и скотоводства начали вывозить за границу
В XV-XVII столетиях, вследствие дальнейшего деления общественной работы, успешно развивалась торговля, постепенно расширялся внутренний рынок, вырастали торжища и ярмарки, усиливались экономические связи между отдельными городами и землями. На торжищах и ярмарках продавали хлеб, мясо, рыбу, мед, молочные и прочие продукты
Кроме того, украинский народ поддерживал связи с другими странами. В сельском хозяйстве появляются новые культуры. Увеличиваются посевы гречки, которая была завезена из Азии еще в XI-XII ст., но не имела до сих пор хозяйственного значение. Из гречки начали вырабатывать крупы и мука. В меню населения появились гречаники, гречневые пышки с чесноком, гречневые галушки с салом, вареники гречневые с сыром, каши и бабки из гречневых крупов, лемишка, кулага и прочие кушанья
Из Средней Азии через Астрахань казаки завозят на Украину шелковицу и арбузы. Из Америки через Европу попадаются к нам такие культуры, как кукуруза, тыквы, фасоль и стручковый перец
Сначала кукуруза появилась в Херсонской губернии, но позднее она распространилась почти во всех южных Районахукрайни.
Кукурузу используют для питания как отваренную, так и в виде крупов и муки, из которых во многих районах готовят разнообразнейший кушанья - мамалыгу, каши, качели, бабку гуцульскую, кулеши, лемишку, книшики гуцульские, малай, кукурудзянку и ин.
С появлением тыкв населения начинает варить тыквенные каши, приготавливать тыкву тушеный, тыква со сметаной тощо.
В этот же период появляются также кушанья из стручкового перца, фасоли, спаржи и сельдерея. Фасоль культивируется двух видов - лущильная (на зерно) и овощная (на зеленые стручки).
Рядом со сладким перцем, используемым для приготавливания кушаний, выращивался и горький перец как приправа
Благодаря географическим открытиям XVI-XVIII столетий в нас в XVIII ст. появляются новые виды культурных растений, которые оказывают содействие значительному расширению кушаний украинской кухни
Вернуться назад