Санитарный режим технологических процессов на пищевых предприятиях
Первичную обработку необходимо проводить изолировано в специальных помещениях, оборудованных отдельными ваннами, раздельными столами и досками. Мясо размораживают большими кусками в подвешенном виде при температуре от 0 до +6 °С. лучше всего это делать в специальных камерах - дефростерах. Медленное размораживание мяса не приводит к потере межклеточной жидкости, как это может происходить при видтаненни мяса в теплом помещении или в воде. Особенно тщательным образом следят за обработкой субпродуктов (печенки, почек, легких), которые являются наиболее загрязненными и менее стойкими при хранении, чем мясо, их готовят по мере использования и здесь же термически обрабатывают. Мороженую частикову рыбу размораживают в холодной воде 2-4 часа, а осетровую подвешивают или размораживают на воздухе на столах.Обработка овощей связана со значительным загрязнением производственных помещений, а потому ее необходимо проводить изолировано в специальных овощных цехах. Там овощи моют, перебирают и просушивают. Очистка картофеля в картоплеочисних агрегатах не дает возможность . полностью забрать летки, потому ее нужен дочищувати вручную. При обработке других овощей обращается внимание на тщательную мойку, особенно тех овощей, которые не будут обрабатываться термическое. При проведении первичной обработки овощей - на сохранение витаминов. Во-первых, не следует подготовленные овощи долго хранить на воздухе или в воде в нарезанном виде, поскольку они потеряют большое количество витамина С и питательных веществ. Во-вторых, не стоит промывать квашеную капусту - это приведет к потерям 60-80 % аскорбиновой кислоты, а также значительной части минеральных веществ. В-третьих, не следует хранить подготовленную морковь на свете, потому что это разрушает провитамин А - каротин.
Тепловая обработка (варка, тушение, жарка и запекание) дает возможность разнообразить ассортимент кушаний и повысить их усвояемость и вкусовые свойства. Во время варки могут быть потери питательных веществ. Да, при закладке мяса в холодную воду и варке маленькими кусками питательные вещества переходят в бульон, а при закладке в горячую воду (окреп) и большими кусками мясо будет сочным и вкусным. Мясо после длительной варки может терять до 40 % своей массы.
В растительных продуктах при термической обработке изменяется клеточная структура продуктов. Денатурируются белки, крахмал набухает, образовывая клейстер, сахар карамелизуется.
Термическая обработка пищевых продуктов имеет большое эпидемиологическое значение. Особенно опасными могут быть кушанья из полуфабрикатов (мясные, рыбные), в которых очень благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Субпродукты для приготовления студней, паштетов, запеканок должны иметь двойную термическую обработку.
Термическая обработка в среднем на 50 % снижает содержание витамина С в пищевых продуктах. Для уменьшения потерь витамину С овощи следует класть в кипящую воду, плотно прикрывать крышкой, варить на умеренном огне, окреп подсаливать. Добавления жиру, крахмала помогает стабилизировать витамин С. Повторное разогревание, длительное хранение на горячей плите почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту. Для сохранения витамина имеют значение вид, размеры и состояние посуды. Плохо хранится аскорбиновая кислота в алюминиевой посуде (его вообще следует изымать при возможности из потребления, позволяется лишь в нем кипятить молоко с условием дальнейшего хранения в другой посуде). Нерационально готовить небольшой объем еды в большой посуде - это приводит к потерям витамина С. Эмалевая посуда должна быть без дефектов, потому что контакт с металлами резко убыстряет разрушение витамина С.
3. Медицинские обзоры и личная гигиена работников пищевых предприятий
На предприятиях общественного питания должны работать только внутреннему жиру лю'ди. При устраивании на работу они должны обязательно пройти медицинский обзор и исследование на бацилоносийство, глистоносийство. Больные активной формой туберкулеза, кишечными инфекциями (дизентерия, брюшной тиф), кожно-венерическими заболеваниями, гнойничку и некоторые другие заболевания, например СПИД, актиномикоз, не допускаются к работе с пищевыми продуктами. Медицинский контроль за состоянием здоровья проводят периодически в зависимости от характера исследования. Да, обследования на наличие туберкулеза (флюорография) осуществляют 1 раз в году, а в детских и родильных отделениях и больнице - дважды на год. Другие исследования проводят в сроки, которые установлены местной санитарно-эпидемической станцией. Результаты исследований заносят в индивидуальные медицинские книги. Больных и выявленных бациллоносителей необходимо немедленно устранить от работы к полному выздоровлению, пидтве'рдженого лабораторно. Соблюдения правил личной гигиены работниками пищевых предприятий и торговли являются важным условием для профилактики ряда инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Санитарная одежда работников общественного питания должна состоять из халата или куртки, передника, косынки или шапочки, нарукавников. На промышленных пищевых предприятиях надо выдавать специальную обувь, штаны и комбинезон. Санитарную одежду шьют, как правило, из белой хлопчатобумажной или лляной ткани, которая легко стирается и должна прикрывать всю домашнюю одежду. Санитарную и личную одежду хранят в индивидуальных шкафах.
Вернуться назад