Санитарный режим технологических процессов на пищевых предприятиях
Не реже 1 раза на неделю в помещениях общественного питания делают генеральную уборку с использованием разрешенных МОЗ Украины мойных и дезинфикуючих средств. Наличие мух, тараканов и грызунов свидетельствует о неудовлетворительном санитарном состоянии предприятия.
2. Санитарно-гигиеническое содержание посуды, инвентарю, оборудование
В профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистних инвазии содержания посуды и оборудования имеет большое значение.Столовую и кухонную посуду на предприятиях общественного питания моют в специальных помещениях — мойных. Для облегчения очистки и обезжиривания применяют мойные вещества — детергенти, которые уменьшают поверхностное натяжение водяной пленки, : водород растворы кальцинированной (2 %) или каустической соды (0,5 %), горчица (y 0,5 % концентрации), тринатрийфосфат, алкилсульфонат (в 0,5 % концентрации) или другие синтетические мойные средства, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания, а также дезинфикуючи средства. Раствор маточки хлорной извести готовят в виде 10 % просветленного раствора, который хранят в темной посуде не больше 6 дней, из него готовят рабочие концентрации в зависимости от необходимости.
Столовую посуду моют в трех ваннах. Самые удобные размеры ванн - 50x50x35 см. Сначала посуду щеткой очищают от остатков еды, а потом моют. Температура воды в первой ванне должна представлять 50 °С. Для лучшей очистки посуды от жира в воду добавляют мойные средства. Очень горячая вода не ускорит, а ухудшит мойку в результате коагуляции белковых остатков еды. В друге ванну берут воду, температура которой 50 °С, и добавляют дезинфикуючи средства: 0,2 % раствор хлорной извести или 1 % раствор хлорамина. Выдерживают посуду в этой ванне 15-20 минут. В третьей ванне, чистую посуду обваривают водой, температура которой не менее 90 °С.
На больших предприятиях общественного питания применяют посудомоечные машины. Они имеют устройства для дозирования мойных средств и души для споласкивания. Посудомоечные машины бывают периодического и непрерывного действия. При условиях правильной эксплуатации посудомоечных машин качество мойки посуды отвечает санитарным требованиям.
Столовые прибори из нержавеющей стали моют в теплой воде с добавлением мойных средств, а потом их кипятят 10 минут. Прибори из алюминия обливают кипятком или стерилизуют парой. Вытирать столовые прибори и посуду полотенцами на предприятиях общественного питания не позволяется.
Кухонную посуду моют в двух водах: в первой — в горячей воде (45-50 °С) с добавлением детергентив, во второй — обливают кипятком. Помытую и просушенную посуду хранят на специальных стеллажах.
Доски для разработки и другой деревянный инвентарь очищают и кипятят 10 минут в 2 % растворе кальцинированной соды. Столы с металлическим покрытием обрабатывают мойными средствами и споласкивают горячей водой. Ванны после окончания работы старательно моют горячей водой с мойными средствами, потом дезинфикують их 0,2-0,5 % раствором хлорной извести с дальнейшим промыванием чистой водой.
После окончания работы и выключки посудомоечной машины все рабочие органы механического оборудования (после очистки) промывают мойными средствами, кипятят 5-10 минут или обваривают кипятком.
Окрашенные поверхности раз в неделю промывают раствором мойных средств, а потом, после смыва чистой водой, вытирают досуха чистой тряпкой.
Первичная и тепловая обработка пищевых продуктов. Качество кулинарных изделий и кушаний на предприятиях общественного питания зависит от многих факторов: в первую очередь от качества сырья, условий хранения, соблюдения санитарно-гигиенических требований в процессе технологической обработки, санитарного состояния оборудования, условий реализации еды и тому подобное. Неправильное хранение продуктов, плохая кулинарная обработка приводит к потере питательных веществ, витаминов и микроэлементов.
Санитарный контроль за приготовлением еды на предприятиях общественного питания начинается с момента получения продуктов из состава. Обращается внимание на качество пищевых продуктов, некачественные продукты изымают из потребления. Продукты, которые поступают в производство, поддают холодной или первичной обработке, которая включает у себя сортировку овощей, очистку и мойку их, размораживание мяса, рыбы, вымачивания соленых продуктов и тому подобное.
Вернуться назад