Украинская кухня: борщи, солянки, изделия из теста

Главная - Украиноведение - Украинская кухня: борщи, солянки, изделия из теста

Борщ - украинское национальное кушанье. Обязательными составными частями борща есть свеклы и томатное пюре. Борщи готовят на костном, мясном, грибном бульоне, бульоне из птицы (гусыни, качки) и вегетарианские - на воде или овощных отварах. В состав борщей также входят морковь, лук, петрушка и зелень. В зависимости от вида борща у него прибавляют капусту (свежую или квашенную), картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, галушки и ин.

Используют несколько способов подготовки свекл для борща - тушение, пассерование, варка и пидпикання.

Свеклы варят целыми неочищенными без уксуса, обчищенными с уксусом. В первом случае после варки из свекл обчищают кожуру. Варенные свеклы нарезают, соединяют с пассерованными овощами, томатным пюре и тушат

Свеклы тушат в толстостенной посуде с добавлением бульона (15-20% к массе свекл), жира, томатного пюре, уксуса, сахара на протяжении 1-1,5 ч., периодически помешивая. При тушении свеклы с уксусом лучше сохраняется окраска, но увеличивается время тепловой обработки

Свеклы пасерують вместе с луком и корнями в глубокой посуде при незначительном нагреве, периодически помешивая. Потом прибавляют уксус, сахар и прогревают на протяжении 10-15 мин. При этом способе увеличиваются затраты жира, благодаря чему сокращается продолжительность варки, лучше сохраняются красители и ароматические вещества

Для приготавливания борща используют борщовый запрос. К ее составу входят свеклы, морковь, лук, петрушка, томатное пюре, жир, сахар, специи, уксус. Борщовый запрос кладут за 10-12 мин. к окончанию варки из расчета 75 г на порцию

Для этого свеклу моют, обчищают, нарезают соломкой и пасерують с жиром. Потом прибавляют бульон (8-10% к массе свеклы), уксус, сахар, томатное пюре и тушат 20-30 мин. Перед окончанием тушения прибавляют пассерованные корни (морковь, лук, петрушку).

Борщеву запрос изготовляет и пищевая промышленность - консервированную или швидкозаморожену.

Свежую белоголовую капусту шинкуют или нарезают соломкой, для борща флотского, полтавского - квадратиками. Квашенную капусту тушат. Для этого ее перебирают, измельчают, кладут в котел, прибавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% к массе капусты) и тушат 1,5-2,5 ч., периодически помешиваясь

Морковь, лук репчатую, белые корни шинкуют и пасерують.

Борщ

В кипящий бульон или воду кладут свежую капусту, доказывают к кипению и варят к полуготовности. Потом к дают туш кован и свеклы, пассерованные корни (лук, морковь, петрушку) с томаты им пюре и варят 10-15 мин. Заправляют пассерованным, разбавленным бульоном, мукой, кладут сахар, соль, специи и варят к готовности

Красного цвета борщу можно предоставить настоем свекл. Для этого используют свеклы с яркой окраской, наризують тоненькими ломтиками или три на терке. Подготовленные свеклы кладут в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой в соотношении 1:2, прибавляют уксус, доказывают к кипению, настаивают на плите 20-30 мин. и процеживаются

Борщ должен иметь кисло-сладкий вкус, темно-красный цвет, среднюю консистенцию, запах варениховочив.

Подают борщ со сметаной, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, ватрушки, пышки, крупник

Борщ с капустой и картофелем

В кипящий бульон или воду кладут нарезанную дольками картофель и доказывают к кипению, потом - нашинкованную свежую капусту, варят 10-15 мин., прибавляют пассерованные овощи, тушеная или варенная свеклы и варят к готовности. За 5-10 мин. к окончанию варки прибавляют соль, сахар, специи. Если используют квашенную капусту, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклами. Если используют сульфитированный картофель, ее кладут в бульон в первую очередь, варят 10-15 мин., потом прибавляют капусту. В конце варка борщ можно заправить мукой