ИСТОРИЯ УКРАИНСКОЙ КУХНИ

Для щив свежую капусту нарезают шашками (20-30 мм). Если капуста имеет горьковатый вкус, ее бланшують, корни нарезают соломкой, дольками, картофель - брусочками, дольками или кубиками, лук - дольками или соломкой. Морковь, лук и белые корни пасерують.

Квашенную капусту предварительно тушат 1,5-2,5 ч., для щив доказывают - 3-4 ч. Для приготавливания щив из квашенной капусты можно использовать полуфабрикаты промышленного производства: капусту тушеную консервированную или швидкозаморожену.

В состав полуфабрикатов входят капуста, пассерованные овощи, томатное пюре, мука, специи, сахар

К щив из свежей капусты подают пирожки, ватрушки или кумб'яку, из квашенной капусты - рассыпчатую гречневую кашу, крупник, ватруш8ки.

Щи подают со сметаной и посыпают зеленью

Щи со свежей капусты

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную нарезанную капусту, доказывают к кипению. Прибавляют пассерованные морковь, лук, варите к готовности. За 5-10 мин. к окончанию варки к щив прибавляют пассерованные томат^-пюре и мука, разбавленную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно прибавить чеснок, роторный с солью

Требования к кости щив

Капуста нашинкована или нарезана квадратиками, квашенная капуста может быть посечена. Форма нарезания капусты, консистенция - мягкая. Бульон - желтоватый (щи из квашенной капусты - светло-коричневые) с дольками жира оранжевого или желтого цвета. Вкус - сладковатый, запах - пассерованных овощей, без вкуса паренной капусты, вкус и запах щив из кислой капусты - без резкой кислотности

Щи зеленые - цвет оливковый или темно-зеленый. Вкус умеренно кислый, без гиркости, с привкусом и запахом щавеля, шпината, пассерованных овощей. Яйцо порезано дольками

КАПУСТНИКИ

Основным продуктом для их приготавливания есть квашенная капуста. Готовят несколько видов капустников, которые отличаются один от другого как составом продуктов, так и способомприготування.

Капустники готовят вегетарианские, и бульоны из грибов или жирной свинины. К ним не прибавляют томатного пюре

Квашенную капусту промывают холодной водой и предварительно тушат с добавлением бульона и жира. Морковь, лук и белые корни пасерують.

Капустник обычный

Со свинины варят бульон. Капусту квашенную секут, прибавляют бульон, жир и тушат почти к готовности. Лук, морковь, корень петрушки шинкуют соломкой, пасерують. Муку пасерують, разводят бульоном

В проциджени бульон кладут нарезанную дольками картофель, варят к полуготовности, прибавляют тушеную капусту, пассерованные овощи разбавленную бульоном мучную пасеровку, специи и варите к готовности 5-7 мин. Готовый капустник заправляют салом, розтертим с чесноком, сырым луком и зеленью. Подают со сметаной и кусочками свинины

Капустник запорожский

Варят бульон с жирной свинин. Квашенную капусту секут и тушат. Корни и лук пасерують. Пшено промывают несколько раз теплой водой (40-50ос), а потом ошпаривают кипятком, в воду сливаются



Вернуться назад