ИСТОРИЯ УКРАИНСКОЙ КУХНИ
В кипящий бульон кладут порезанную кубиками картофель, варят 10-15 мин., прибавляют тушеную капусту, подготовленное пшено и варят к готовности. За 7-10 мин., до конца варки кладут сало шпик розтерте с частью лука и зеленью, пассерованные овощи и специи
Перед подаванием в тарелку кладут кусочки свинины, наливают капустник прибавляют сметану, посыпают зеленью
Капустник с грибами
Квашенную капусту тушат с добавлением воды и сахара из сушенных промытых грибов варят бульон. Свареные грибы промывают и шинкуются
В кипящий грибной бульон кладут нарезанную дольками или брусочками картофель, варят к полуготовности, прибавляют пассерованные корни, лук и грибы, тушеную капусту и специи варите к полуготовности 5-7 хв.
Подают со сметаной и посыпают зеленью
Значение1. Первые кушанья возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения. Секрецию травных желез возбуждают экстрактивные вещества редкой основы первых кушаний (бульонов и отваров, органические кислот томатов, квашенной капусты, квасив, соленых, сметаны и др. вкусовые вещества в луке, моркови, белых корней), пряности и приправы
Первые кушанья являются важным источником минеральных и биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов). Они содержат большое количество жидкости, покрывают потребность организма в воде на 15-25%.
Много первых кушаний имеют высокую энергетическую ценность (борще, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, молочные супы), поскольку в состав их входят мясо, рыба, крупы, бобовое и макаронное изделия. Питательную ценность первых кушаний повышают упражнения из муки: хлеб, пышки, калорийность таких первых кушаний как бульонов без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), очень низкая
Первые кушанья классифицируют за такими признаками: характером редкой основы температурой подавания. Способом приготавливания
За характером редкой основы первые кушанья разделяют на четыре группы: к первой принадлежат первые кушанья по бульонам, из сельскохозяйственной птицы, грибному, рыбному отварах (овощному, из крупы и макаронных изделий), к второй - на молоке, к третьей - на хлебном квасе, сыроватом и кисловатом молоке, охлажденном овощном отваре, охлажденных и проциджених бульонах. Отварах из ржаных сухарей, к четвертой - на фруктовых и ягиднихвидварах.
За температурой подавания первые кушанья разделяют на горячие(температура 75ос) и холодные - 14 ос. Горячими отпускают первые кушанья на бульонах, отварах и молоке, холодными - все другие. Сладкие первые кушанья в весенне-пожилой период подают холодными, а в осенне-зимний - чаще горячими
За способом приготавливания различают первые кушанья заправочные (борще, супы картофельные, рассольники), прозрачные (бульоны), пюреподибни (супы пюре из круп, овощей, мяса и разные, сладкие и молочные, холодные).
Первые кушанья, которые готовят из продуктов молочных: растительного происхождения (без мяса), называют вегетарианскими
Горячие первые кушанья готовят в суповом отделении горячего цеха, а холодные - в холодном цехе
При приготавливании первых кушаний используют стационарные или котлы, кастрюли, суповые миски, глиняные горшки, сковородки, сотейники, письма, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркировальные доски, ноже. На производственном столе, где повар выполняет вспомогательные операции, должны быть настольные весы, обрабатывающая доска, ноже, специи и подготовлены продукты
Первые кушанья подают в подогретых к температуре 40ос глубоких столовых тарелках (240 мл в диаметре), прозрачные бульоны без гарнира - в бульонных чашках и вместительностью 300-400 см3).
Вернуться назад