Санитарный режим технологических процессов на пищевых предприятиях
1. Санитарные требования к предприятиям общественного питания
Типы предприятий общественного питания в Украине очень ризно-манитни и отличаются один от другого мощностью, ассортиментом продукции и характером обслуживаемого контингента. Это кафе, столовые, буфеты, рестораны, блоки питания в столовых, детских заведениях и тому подобное.
Основным документом, которым обязаны руководствоваться проектные организации и санитарные врачи, являются "Нормы проектирования. Предприятия общественного питания", а также "Санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания".
К основным принципам проектирования предприятий общественного питания относят:
1. Обеспечение установленным набором помещений, достаточность их площади и кубатуры.
2. Размещение отдельных помещений группами в зависимости от их при-значення: торговые, производственные, складские, административные и бытовые.
3. Планирование помещений с таким расчетом, чтобы сделать невозможным столкновение встречных потоков пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции, а также отходов и грязной посуды.
4. Обеспечение текущей технологических процессов путем рационального планирования помещений и размещения технологического оборудования.
5. Достаточное обеспечение предприятий санитарно-техническими устройствами, холодом и горячей водой.
Какой набор помещений должен быть на предприятии общественного питания, можно рассмотреть на примере центральной кухни больницы : 1) складские помещения: охладительная камера; кладовая для сухих продуктов, хлеба, овощей, белья, инвентарю; кладовая для хранения тары; помещение для кладовщика; 2) производственных помещения: заготовительные цеха для овощей, мяса, птицы, рыбы; варочный цех; холодная заготовочная; кондитерский цех; мойка кухонной посуды; раздаточная; 3) административно-бытовых помещения: комната заведующего производства; комната диетической сестры или ликаря-диетолога; гардеробные, душевые, уборные для персонала.
Оборудование в помещении надо устанавливать таким образом, чтобы создать наилучшие условия для работы поваров и обеспечить принцип потоковой при перемещении пищевых продуктов и полуфабрикатов в соответствии с последовательностью технологического процесса.
Помещение пищевого блока следует удерживать в чистоте, дотри-муючись установленных санитарных норм. Потолки, стены необходимо побелить известью, а панели покрасить масличными красками светлого цвета на высоту 1,8-2 м или обложить облицовочной плиткой. Полы делают водонепроницаемыми, выкладывают метлахською плиткой или цементируют. Во влажных помещениях, где тратится много воды, надо сделать водостойкие трапы, которые соединяются с канализацией.
В заготовительных цехах около отделочных столов для разработки отдельных видов продуктов вывешивают таблички, на которых указывают назначения стола, например: "Стол для сырого мяса", "Стол для сырой рыбы" и так далее
Все доски и ножи для разработки маркируют. Должно быть не менее 8 дошок и 8 ножей (отдельно для сырых и вареных мяса, рыбы, овощей, холодных закусок и хлеба). Во всех помещениях должно быть естественное и искусственное освещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, причем все электролампы надо закрыть плафонами. Для освещения столовых и других помещений рекомендуются люминесцентные лампы белого цвета.
Варочный цех и другие помещения должны иметь центральную систему отопления и приточно-вытяжную вентиляцию.
Пищевой блок обеспечивают горячей и холодной водой, кана-лизациею. При отсутствии последней на расстоянии не меньше как 20-25 м от харчоблоку надо построить дворовую уборную и помойную яму с бетонируемым вигребом, которые необходимо систематически чистить и дез-инфикувати. Пищевые отходы могут быть средой для размножения бактерий и выведения мух. Поэтому их собирают в металлические баки или ведра с плотными крышками, а сухой мусор - в смиттезбирни-ки. Тару из-под отбросов тщательным образом чистят, моют и дезинфикують.
Вернуться назад